Japanese basics: dashi stock

Update:现在有一个非常详细的在这里做大石的分步课.如果你是大石制作新手,强烈推荐。

大石是日本烹饪中常用的基本汤料。不像西方或中国的基本存货,它们长期依赖于炖肉或蔬菜来提取味道,日本大石很快就能做成。有速溶大石颗粒,但是像速溶的立方体一样,它们富含钠和其他物质。不是说钠是有害的,但当从零开始就很容易获得真正的股票时,why go for the fake stuff?是吗?

制作大石的基本原料,所有这些都可以在日本杂货店买到。韩国或一般亚洲/中国杂货店也可能有,虽然我已经注意到,虽然即时大石随时可用,基本的大石配料并不总是如此。这些天,你也可以在一家全食品店或库存充足的正规超市买到鲣鱼片和Konbu海藻。有些天然食品店有时出售这些原料。

大石所用的第一种原料是刨干的鲣鱼片,打电话川崎布希kezuri bushi.你也可以买一个整体,风干的鲣鱼(看起来像鱼形的木头),然后把它刮在一个像飞机的东西上,but this is too much work for me.我只是用大袋子里的预先包装好的鲣鱼片。

第二种成分是干的kombu海藻。这是一种坚韧的海藻,那是大叶子。我要做的是用剪刀把树叶剪成大约4英寸长,pack them well in multiple layers of plastic bags and store them in the freezer.

The third commonly used ngredient is dried sardines,打电话niboshi.This produces the most distinctively flavored stock.我自己很少用尼伯希,仅仅是因为很难得到好的东西,我住的地方没有腐臭。如果你有尼伯希,嗅闻它。If it smells strange,你的汤也会有异味。猫爱尼伯希,不管是干的还是用来做原料后。

以我母亲为例,我通常用博尼托薄片和小木布做大石。This is also called清代大石- first stock.节俭的家庭主妇经常niban-dashi-第二种原料-通过从已经用于一班大石的kombu和bonito薄片中重新提取更多的精华。Niban-dashi is fine to use for stewed vegetables and the like.

基本配方:大石汤(一板大石)

  • 1块4英寸(3-4厘米)的干kombu海藻
  • 一大把鲣鱼片
  • 冷水,从水龙头(如果太硬或氯化,可以考虑过滤)

将干燥的kombu海藻片在3-4杯冷水中浸泡约20分钟。把水烧开,然后加入少量的鲣鱼片。立即关掉暖气,让它静置至少5分钟。通过筛子过滤,pressing out all the goodness.

制作3-4杯。

The cold-water method

当我时间紧迫时,我用米祖达什大石的制作方法。这是我描述过的制作方法素食大石,只是我加了些鲣鱼片。我在一壶冷水里放了一片kombu海藻和一大把鲣鱼片,让它浸泡至少几个小时或一夜。要用破折号,我只需把它滤出来。Dashi在冰箱里放了几天,如果在那段时间里我不用完它(这很少见),我就把它冻住。除了要记得装满一个罐子,这个方法再简单不过了。

尼班大石炖等

上述两种方法使得清代大石(第一大石)味道最浓。这是大石风味最重要的菜肴。如汤或蘸酱。但是对于炖菜和其他菜肴来说,大石更像是一种背景成分,节俭的厨师用尼班大石(第二大石)。因为日本以外的小松和博尼托薄片都很贵,做尼班大石,对我们这些住在“海上”的人来说真的很划算!To make this,只需将你用来制作一班大石的小木薯片和博尼托片再煮一会;这提取了一种清淡的大石。我冷冻了科布鲣鱼片,一次用两片来做尼班大石。

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评论

Wow!All maki-san's 徳赢vwinrecipes are really easily explained!我才十五岁真的,我真的很喜欢日本菜!现在我可以在家里做一些,让我妈妈想想我是一个多么有能力的女孩!lol.感谢您张贴这些食谱!徳赢vwin!

你好。。不确定如何使用此论坛…我的问题是关于4“一班大石的konbu海藻,4“凭什么“…我有一张典型的床单,是4寸吗wide by the length of the sheet?是吗?

阿里加托·戈扎伊马苏

我想只有4英寸“4”.

The description does talk about cutting the Konbu up into 4"如果已经是4英寸宽的,然后每4英寸切割一次纵向地。

梅基,精彩的站点!!
一个问题-你能冻结大石股票吗?(例如,我把蔬菜放进了一个冰盘,当我需要使用时,只需取出适当数量的立方体)

我以前冻过大石,它融化得很好。Just make sure you're freezing the stock in the quantity you will later need.I've run across problems when I freeze the whole batch in one container.测量和解冻只是部分比较困难。Using ice cube trays would be a good way.另一种方法是使用一夸脱大小的冷冻袋,里面有1或2杯的存货。

Is it possible to freeze bonito flakes?是吗?

You can store bonito flakes in the freezer,but they don't need to be since they are a dried product.它们在冰箱里的味道会保持更长一点,但是一定要小心,不要把它们包装得很好而带有“冰柜味”。

Thank you for the reply,感觉!!
所以如果把它们放在一个密封的容器里,它们可以在冰箱里保存几个月吗?是吗?

当然……尽管如此,in the fridge I would be wary of 'refrigerator odor' getting absorbed by the bonito flakes.确保它是密封的!它也会在你的储藏室在室温下持续几个月。日本家庭通常不把它放在冰箱里。打开的袋子应该尽快用完,以获得最大的风味。想想我的头顶,将鲣鱼片保存最长时间的最好方法可能是用其中一种真空袋器具真空包装。不管你决定保持什么温度。

"很难测量出来,部分解冻。”"

你的体重。一杯冰(冷冻大石)重8盎司。一公升重一公斤。

嘿,我有个问题。我想做大石,但结果不太好。你有什么关于香菜大石的建议或者其他做素食大石的方法吗?任何帮助都将不胜感激。阿里加图

Nilld,做大石的最好方法就是把一些干的大石浸泡在水中几个小时。这样的浸泡液有很多种味道——比你从新鲜的香菇中提取的任何东西都要多。

谢谢,梅基。我想上次我试着做的时候,我只是没有把香菇浸泡足够长的时间。这真的有帮助。

你好,真希!!
我有个问题,我在当地的日本商店买了一些大石田庄。当我按照包装说明制作食谱(每3杯水1茶匙)时,几乎没有什么味道。这道菜的味道真的应该有多浓?我做的比他们建议的要强壮3到4倍,而且味道很咸,很鱼。

连续波这取决于你用大石做什么。例如,如果你用它做味噌汤的原料,你不需要太多,因为味噌等会增加味道。如果你自己用它来做清汤,你就需要更多,等等。这真的取决于你和你觉得什么好吃!这些颗粒就像西式/欧式汤颗粒/立方体(Knorr,OxO等)。速溶汤/大石颗粒的优点是它们非常方便……缺点是它们含有大量的盐(通常还有味精和其他东西)。

梅基,,
我住在加拿大西海岸,有很多新鲜的鱼可供我使用。Can i use fresh fish instead of Bonito flakes to make my stock?有没有一种鱼会像鲣鱼的味道?是吗?

埃里克,鲣鱼片和鲜鱼的主要区别可能在于鲣鱼是干的和浓缩的——这是干蘑菇味道和新鲜蘑菇有很大区别的一种方式。但是在许多沿海地区,他们会做汤和没有鲣鱼薄片的东西,把鱼放进去。你可以用Konbu海藻+鱼骨,heads,如果你想做一个相当丰富的鱼群。它不一样,但应该很好吃。(还有很多工作要做!)

不久前我做了一个鱼汤,这类似于鱼丸汤,你可以在日本,特别是在渔区。这种汤通常是用一种简单的小米汤做的。

希望有帮助!!

我的一个朋友最近想做大石股票,在味噌中使用,但她说,当她开始研究鲣鱼薄片时,她的公寓里充满了一股可怕的气味,似乎有自己的生活,和“闹鬼的整个天”.有没有什么特别的品牌的博尼托我应该寻求避免这一点,还是我需要担心薄片是否新鲜?我很想自己做寿司,但她在博尼托的经历让我对尝试感到紧张。

对我来说这听起来像是坏的鲣鱼片。我没有特别推荐的品牌,但是要找一个粉色和“蓬松”的袋子,袋子里应该充满空气(这样薄片就不会被压碎)。又一次,a few people do not like the smell of fish in any form,是否干燥,so...

你也可以试试大石颗粒(例如相反,如果味精不打扰你的话,它们对寿司米饭的调味很好。或者,just try using konbu alone (put a piece in the rice cooker with the water and rice).

我刚从日本度过夏天回来,这个网站让我非常饿!!另一个关于做素食大石(我在日本吃鱼,因为这几乎是不可能的,但在美国却不行)。如果我要做一个以什叶派为基地的大石,我还应该加上kombu吗?是吗?Or is it better with just the shiitake alone?谢谢你的任何信息-我渴望尝试做Kitsune Udon!!

如果你喜欢的话,你可以用香菇,或者加上小木桶。小布有很多鲜味,这就是你想要的大石,但Shiitake也是。这取决于你!!

抱歉,如果你在你的网站上的其他地方报道了这个,但是,如果你对鱼过敏,有没有好的替代品?是吗?

你好,梅吉!!
我今晚在学校的国际晚宴上要做点日本菜,所以当我找到了东芝索巴的食谱时我很兴奋,但是当我昨天去国际商店的时候,大石没有你要的任何东西。你对某种替代品有什么建议吗?对我该怎么做有什么建议吗?是吗?
Thanks!我喜欢你的网站!!!

我刚从城里的亚洲超市回来。我要去买些预制大石,但是当我看配料的时候,第一个是盐,另一个是味精!什么?是吗?不管怎样,你的食谱很简单,我想我还是回去买点小牛肉自己做吧。那我明天就可以吃大石町玉米卷了。:)热爱你的网站!!

亲爱的真希,,
it is impossible to get konbu seaweed here in Russia.请告知是否可以使用紫菜?大石股票还可以用什么海藻替代品?many many thanks!!

…但我当然有博尼托!!

安娜诺里不会很好——它会在水中分解。此外,它也不便宜。如果你有博尼托,我就自己用它(尽管你需要很多,like a huge handful for 2-3 cups of stock)...or just use dashi stock granules.

你好,真希。伟大的博客!!
前几天我喝了味噌汤,很喜欢。这么简单,但是很有味道。我不得不试着自己做。我拿起了Wakame海藻-这可以代替Kombu吗?是吗?
海藻经过水化处理后,看起来真是太棒了。I was wondering also if the left-over seaweed from making dashi could be used in other dishes.
谢谢

你好,真希:
“食谱”高崎的视频很棒”你的网站上有kombu dashi库存颗粒和katsuo dashi库存颗粒在面糊配方。我有kombu和katsuo,我也有大石原料颗粒来制作大石原料,但是我想知道我是否可以用这个来代替kombu-dashi储备颗粒和katsuo-dashi储备颗粒?如果不是,这两种股票我怎么做?我需要单独购买这两种颗粒吗?是吗?
谢谢

你可以用你的大石原粮颗粒。我想这两种大石的味道可能更复杂些,但两者之间的差别将非常微妙。

嘿,真希。我想知道,冷水法会失去味道吗?你能冷冻热水和冷水的方法吗?Thanks!!

没有(如果我觉得它能保持更多的味道),是的,你也可以冷冻。

未使用过的鲣鱼片存放多长时间?是吗?我不敢用,因为包裹上没有日期……谢谢。

如果你把它密封好,干燥远离光线,它保存了很长时间,though you should try to use it up within a year or so before it loses its flavor and turns into fishy wood shavings.

梅基,我想说谢谢你和我们分享这些食谱。徳赢vwin这是一个很大的帮助,你使方向很容易遵循。

我有一个简短的问题,我住的地方没有日本杂货店那么多。你对网上商店的购物有什么建议吗?是吗?

你有茶碗粥的食谱吗?是吗?

我喜欢吃木瓜,所以想做它。

感谢您张贴这些伟大的食谱。徳赢vwin昨天晚上我做了一个索巴,想要一个大石汤。我确实有孔布,但我发现我们有点迟钝(这是北大西洋)sea vegetable")在我们的储藏室里。我用鲣鱼片做了一大块。太棒了。海菜碎成小块,所以我就把它放在汤里,和呜呜声一起喝了。我还保留了soba的开水,用它代替自来水。It added a bit of color,大石的味道和营养。而且它已经很热了,所以它缩短了烹饪时间。

I think Japanese cooking is starting to take the place of Italian food in my diet (probably the best thing for my waistline) and your blogs are really an inspiration.

你好,谢谢你的食谱,但我只需要澄清一下。

当你说你把你的kombu切成4英寸的时候,是长度还是宽度?Just want to make sure =)

它有4英寸长,从宽度上看,它们大约有3-4英寸宽,通常(或更窄,全部起皱)

Hi Maki,,

我想知道你是否有什么想法/食谱,在做大石后,如何处理剩下的小木布和Kats徳赢vwinuobushi?After I make the dashi stock,我一直在给我的狗喂小布和Katsuobushi。

Thank you!!

你可以冷冻它们,然后用几批来制作第二大石,在炖菜等菜肴中也可以使用。你也可以在水里煮,糖,米林或清酒和酱油,直到konbu变软(可能加上一些其他的katsuobushi)——比如小松寺.这是一个很好的Onigiri填充!!

你有茶碗粥的食谱吗?是吗?

谢谢。

我去了亚洲市场,浏览了所有海藻的选择,却找不到kombu。Is there another name for it or what should I look for?What does it look like?是吗?

非常感谢你的帮助。

Excellent site by the way,I really enjoy it!!

See the first section ofthis page-在日本杂货店寻找konbu/kombu,而不是一般的亚洲杂货店。你也可以通过邮购订购。

你好,我们刚做了一些大石与乌冬第一次使用你的指令。太好了,谢谢!!

我住的地方找不到鲣鱼或金枪鱼片,or kombu(or any type of seaweed for that matter) So I'm going to use the cultural equivalents,那就是被称为“胡兰”的“胎儿红斑”和被称为“胡兰”的“芫荽”,还有一些普通的金枪鱼“哈哈”,因为我找不到任何干鱼片,所以我自己擦干它哈哈哈我想哈哈

这些破折号要在冰箱里保存多长时间?是吗?

我该如何调整这个新鲜小木瓜的食谱呢?Or should I dry the fresh stuff before using it,如果是这样,你建议我怎么做?是吗?

我刚买了一些鲣鱼片和小豆子,这样我就可以做一些大石了。So far I have been using the water that I have used to soak Shitake mushrooms in,但我知道这会很容易,而且味道可能会更好!另外,我周末要做寿司饭,所以大石很重要。

你好,谢谢你的帮助网站。

我岳母做的大石是从鱼头鱼尾之类的东西开始的。你有没有一个菜谱是以鱼开始的,而不是以kombu或bonito薄片开始的?是吗?

谢谢您。

我可以买大石吗?是吗?

你好!非常感谢你把这个贴出来。快速提问-你如何储存你的大石原料,including niboshi?我在网上试过研究这个问题,但有些人在冰箱里说,而另一些人在储藏室的密封容器里说。

关键是让它们保持凉爽和干燥。他们不需要冷藏,因为它们是干的,but the oils in the little fish may turn rancid after a while,which is why some people prefer to keep them in the fridge or even in the freezer.这完全取决于你用得多快。Bonito薄片和Konbu不会变臭,因为它们不含油(或很少),但它们会在一段时间后变平。就像老药草一样。(我通常没有尼伯希,因为我更喜欢用konbu和katsuobushi做我的大石,但是如果我这样做了,我通常会把它放在冰箱里。)

我自己做大石已经有一年了,现在我用薄片和小豆子来做大石,我喜欢用它来做日本菜。The problem I have is that I live where I can not reliably get fresh fish,尤其是头和骨头,我正在寻找一个替代国产鱼库存西式菜肴。我想知道你是不是用大石代替了西式鱼汤来做酱汁,如果有什么需要改变的呢?是吗?

Thanks!!

就在我头顶上,我试着加上很多“西餐”口味的芳香蔬菜,to the bonito flakes etc.茴香,西芹,小茴香,西芹,百里香对我来说都是法国/欧洲风味。You'll also want onion and so on,把姜放在一边(我觉得姜更像亚洲人)。

听起来不错,谢谢!!

我知道你提到做第二个大石,但是,你如何正确地存储预先使用过的kombu用于第二个dashi,或者在第一个dashi之后制作第二个dashi?是吗?

你好,我在城市里找不到鲣鱼片,我问的每个人都不知道我在说什么。我根本不住在任何主要的湖泊或河流附近,在这里很难找到一些日本配料。我确实找到了一些我认为是沙丁鱼的全干的小鱼,但我不确定我是否应该用它们来做这种原料。你认为这些可以作为替代品吗?我应该在使用之前把鱼切成小块吗?谢谢。

对不起,你说的是4英寸(约10厘米)的konbu还是4厘米(约1-2英寸)的konbu?是吗?

P.S.爱博客!我正在用这个做冷饮酱!!

你好,今天早上我偶然发现了你的博客,花了3个小时不停地阅读和做笔记。

我是住在加利福尼亚的61岁老奶奶,她会做饭
她明天为乌冬汤准备的第一份大石汤,真希望我有。
早先找到了这个网站。

我也是23年来子宫癌的幸存者,读过你的故事。我做过子宫切除术和28次放射治疗。
治疗。

这是我恢复和治疗的药方。
>Faith in God
>Support from family and friends
>生活意志
>笑声,笑声,笑声

感谢你的分享和上帝保佑。

你知道一家很好的商店可以买到干鲣鱼片吗?这是我名单上唯一的忘恩负义者。

Check out the日本杂货店清单对于你的地区,或者如果你在美国。试试亚马逊的杂货店。如果你附近有大量的全食,他们也可能会带着它。

在冷水法中,你是让它浸泡在冰箱里还是室温下?是吗?

如果天气暖和(或者房间过热……这里很少见!) I put it in the refrigerator,如果有剩菜,我会把它放在哪里。

Hi Maki,,

我想知道你是用更少的水来做冷水法,还是用同样的3-4杯水来做你原来的食谱。I tried the cold water method,也许我用的太少了,但是我的“stock"was clear and had very little taste to it after 24 hours.我加了更多的Bonito和Kombu,再等24小时。希望我的配料太吝啬了!!

Thank you!!

嗨,Nokko,当我使用冷水法时,我会添加更多的鲣鱼薄片,所以,也许这比常规的方法更省钱,但只要你记得在冰箱里放一罐就更方便了。

嗨,Maki san,,
我跟踪你的博客很久了,但现在我有了一个男婴!我的问题是:你能在自制婴儿食品上用大石吗?事实上,if you can have a post about homemade Japanese baby food,太棒了!我认识你妹妹(?)在日本有一个小孩,但也许你可以和我们分享她小时候的所作所为。美国大部分婴儿食品是甜的水果泥,我想让我儿子接触更多的口味,尤其是乌玛米(纳托?)Thank you!!

嗨,Maki san,,

我找到了你的精彩网站,读到了制作大石的鲣鱼片的替代品。Of course my local Korean store was out of bonito flakes,所以我决定用虾皮和虾尾来提取海鲜口味来做大石,along with kombu I already had.我已经计划在汤里放小虾块了,along with spring onion,胡萝卜条,还有一些菠菜片。从虾皮和虾尾中提取出很多味道,只剩下少量的虾肉。这道菜很好吃,聚会后没有汤可以存了。

感谢您的精彩网站!!

其中一种方法是用干酪代替鲣鱼。有什么区别,还能用吗?谢谢你的帮助!!

我想做一些日本汤,汤底是大石面,里面有面条(比如乌冬面)。我应该在大石里做面条吗?或者把它们放在一个单独的锅里煮,然后把煮好的面条放到大石锅里?是吗?

你不应该在汤里煮面条。You may find this article useful:http://www.徳赢vwinwww.h-rus.com/basics-cold-soba-faces-浸渍酱所有日本面条的程序基本上都是一样的-乌冬面,索门荞麦面,等。唯一的区别是汤的浓度;热面条,比用凉面蘸汤/酱汁更稀。

亲爱的Maki san,thank you for all the simple explanation for many 徳赢vwinrecipes.我喜欢做饭,但我还没尝过日本菜,所以我觉得我必须在这方面做更多的实验:)我可以用小的晒干虾(通常用于泰国烹饪)代替鲣鱼吗?我想它们的味道一定很相似…

Excuse me,我希望你不介意我问一个问题。我一直在寻找答案,但只能模糊地提到它。

大石料理可以用慢锅做吗?如果有的话,要多长时间,要多热?是吗?

我想可以做股票,在一天中加入配料来做汤。就像我做汤,然后加一些洋葱,早上做汤,午餐做。然后,我要蘑菇和其他配料来做晚饭想吃的味噌汤,让它煮熟。

我一点也不想加味噌,当然!我只要把我想要的汤倒进碗里,加上我想要的味噌,把剩下的汤放在慢锅里待用。

那么这个想法可行吗?Thank you!!

对,I know that this is a VERY old post.这对我来说是一个很大的帮助,在追寻原料的复制猫版的吉丹,我是疯狂的。我真的不想自己做肉汤,but it seems like a simple procedure - IF...如果我能找到这两种主要成分。(我有很好的水,谢谢!) I appreciate your post.-C.

你好!!

你的网站很棒!Thank you very much for sharing all this.

我买了Kombi和Bonito,有个愚蠢的问题。

你写过我们需要一块4英寸的高棉,大约3到4厘米。问题是1英寸是2.5厘米,所以4英寸等于10厘米。那么小的打字错误在厘米上,对吗?是吗?

非常感谢你为我澄清这一点。

一杯大石有多少卡路里?是吗?

你好,Maki San,,

我试过你基本的大石菜谱,但现在我打算用尼布希做一些一班大石。Other than replacing the bonito flakes with niboshi,can I follow the same steps as I prepare the inchiban-dashi (hot-water method)?是吗?

非常感谢你。

你好!!

我住在加拿大,一直在等着做味增汤,但我最难找到鲣鱼片。不,我去哪里,我问的人似乎都不知道我在哪里能买到鲣鱼片。我不能在线订购它们,因为我不想为食品支付荒谬的运费和手续费或加急费。有没有其他的“干”鱼替代品,或者其他的“干”肉或熏肉替代品,我可以用来模仿鲣鱼片的味道?是吗?

你不说你在加拿大的什么地方,但是你看过list of Japanese and Asian groceries是吗?'Trendy' supermarkets like Whole Foods carry them now in the U.S.所以,也许类似的超市也会在加拿大销售。

恐怕没有一个好的干玉米片替代品。你可以试着把鱼骨和鱼头炖成鱼汤,但不会是一样的(也会有更多的工作)。

有一次我试着做大石(日本基本海产),不含大石颗粒,但无论我提供什么,都说不上完美。我想和你分享一下,如果配料中有遗漏的话,就更正一下。
1.cooking the vegetables,鱼,and other ingredients in the Dashi,,
2。博尼托薄片,,
三。Chilled water,,
4。加入味噌。

我在慢锅里做大石过夜。它起作用了!可能会让它变得有点结实,但可以用水稀释。把一夸脱左右的水放在罐子里。加入一片小木瓜和一把鲣鱼片。In the morning,you'll have dashi and a stinky kitchen.

我不在Kombu。I have some dulse,我可以用那个代替吗?是吗?

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