日本基础:鱼汤

更新:现在有一个非常详细的一步一步的教训,使dashi在这里。如果你是一个制作新手的dashi强烈推荐。

鱼汤是日本料理中最基本的汤料。不像西方或中国的基础炒菜,需要长时间炖肉或蔬菜来提取味道,日式鱼汤可以很快做出来。现在有速溶鱼汤颗粒,但是像速溶高汤一样,它们的钠含量很高。并不是说钠一定是有害的,但既然从零开始就能很容易地制造出真正的库存,为什么还要去买假货呢?

制作鱼汤的基本原料都可以在日本的杂货店买到。韩国或一般的亚洲/中国杂货店可能也有,不过我注意到,虽然即时鱼汤很容易买到,但基本的鱼汤原料并不总是有的。你可以买到鲣鱼片和海带在一个全食品或非常有库存的普通超市也在这些天。一些天然食品商店有时出售这些成分。

鱼汤的第一种原料是干鲣鱼片katsuo鲣鱼kezuri鲣鱼。你也可以买一个完整的,干燥的鲣鱼(它看起来像一个鱼形状的木头),然后把它刮在一个看起来像飞机的东西上,但这对我来说太麻烦了。我用的是预先准备好的鲣鱼片,装在大袋子里。

干海带是第二种成分。这是一种坚韧的海草,有大片叶子。我要做的是用剪刀把叶子剪成大约4英寸的长度,用多层塑料袋包装好,然后放进冰箱。

第三种常用的食材是干沙丁鱼niboshi。这就产生了味道最独特的高汤。我自己很少用牛羊肉,只是因为在我住的地方很难买到好吃的、没有腐臭的牛羊肉。如果你有一些鼻屎,闻一闻。如果闻起来怪怪的,你的高汤尝起来也会怪怪的。猫喜欢吃牛羊肉,不管是干的还是用来做汤的。

按照我母亲的做法,我通常会用鲣鱼片和腌肉来做鱼汤。这也叫做ichiban-dashi——第一支股票。节俭的家庭主妇常常niban-dashi-第二股票-通过重新提取更多的好处,从孔布和鲣鱼片已经用于一盘鱼汤。炖菜之类的菜可以用日式鱼汤。

基本配方:鱼汤(一板鱼汤)

  • 1块4英寸(3-4厘米)的干海带
  • 一大把鲣鱼片
  • 冷水,从水龙头里倒出来(如果水太硬或加了氯,你可以考虑过滤)

将干海带片浸泡在3-4杯冷水中约20分钟。把水烧开,然后加入少量的鲣鱼片。立即关火,让它静置至少5分钟。滤过筛子,滤出所有的精华。

3 - 4杯。

冷水的方法

当我时间紧迫时,我就用打字机mizudashi制作鱼汤的方法。这就是我描述的制作方法素食鱼汤除了我加了一些鲣鱼片。我把一片海带和一大把鲣鱼片放在一壶冷水里,浸泡至少几个小时或一整夜。使用鱼汤,我只是把它过滤出来。鱼汤可以在冰箱里放几天,如果我在这段时间里不用完(这种情况很少见),我就把它冷冻起来。除了要记得把罐子装满外,这个方法再简单不过了。

炖锅等

上述两种方法构成一番鱼汤(首先是鱼汤),味道最浓郁。这是用于菜肴的dashi味道是最重要的,如汤或蘸酱。但对于炖菜和其他以鱼汤为背景的菜肴,节俭的厨师会使用niban鱼汤(第二鱼汤)。因为kombu和鲣鱼片在日本以外的地方都很贵,所以我们这些住在“海那边”的人做日式鱼汤真是物超所值!要做这个,只需把用来做鱼汤的孔布和鲣鱼片再炖一会儿;这是一种清淡口味的鱼汤。我把圆圆的鲣鱼片冻成块,一次用几片来做日式鱼汤。

评论

哇!所有真三的食谱真的很容易解释!徳赢vwin我只有15岁,我真的很喜欢日本菜!现在我可以在家里做一些,让我妈妈觉得我是一个多么有能力的女孩!哈哈谢谢你把这些食谱贴出来!徳赢vwin

你好。。不知道如何使用这个论坛。。。我的问题是关于一班大石4“的康布海藻,4”由什么。。我有一张典型的床单,那么它是不是4“宽乘以床单的长度?

五岛阿里加图

我想只有4×4英寸。

描述中确实提到了将Konbu切成4英寸的小块,所以如果它已经有4英寸宽了,那就每4英寸纵向切一次。

Maki美妙的网站!
一个问题——你能把鱼汤冻起来吗?(e。g I put vegetable stock into an icetray, and just take the appropriate number of cubes out when I need to use them)

我以前冻过大石,它解冻得很美。只要确保你冻结了你以后需要的数量。当我把整批货冷冻在一个容器里时,我遇到了一些问题。很难测量出来,只融化一部分。使用冰块托盘是个好方法。另一种方法是使用夸脱大小的冷冻袋,里面有1或2杯存货。

有可能把鲣鱼片冷冻起来吗?

你可以在冰箱里储存鲣鱼片,但它们不需要,因为它们是干制品。它们的味道在冰箱里可以保存更长的时间,但是一定要小心,不要因为包装得太好而带有“冷冻风味”。

谢谢你的答复,老师!
所以如果放在一个密封的容器里,它们可以在冰箱里保存几个月。

当然……不过,在冰箱里,我会提防“冰箱味”被薯片吸收。一定要包得严严实实!它也可以在你的储藏室在室温下保存几个月。日本家庭通常把它放在冷藏室外。一个打开的袋子应该尽快使用,以获得最大的味道。从我的头上想起来,最好的办法,使博尼托片保持最长的时间可能是真空包装与其中一个真空袋小工具,无论你决定保持它的温度。

“很难测量出它们的尺寸,只解冻一部分。”

你的体重。一杯冰(冷冻鱼汤)重8盎司。一升等于一公斤。

嘿,我有个问题。我试着做香菇鱼汤,但结果不太好。你对制作香菇鱼汤或其他素食鱼汤有什么建议吗?任何帮助将不胜感激。谢谢。

做香菇鱼汤最好的方法就是把干香菇泡在水里几个小时。由此产生的浸泡液体有很多味道——比你从新鲜的香菇中提取的味道多得多。

谢谢,真希。我想我只是没有浸泡香菇足够长的时间,上次我试图让它。真正帮助。

嗨,真希!
我有一个问题,我有一些我在当地的日本商店买的日式料理。当我按照包装上的说明(每3杯水1茶匙)来做这道菜时,几乎没有任何味道。这道高汤的味道到底要多浓才算正宗呢?我做了3到4倍的酒,味道很好,咸咸的,有鱼腥味。

CW,这取决于你用鱼汤做什么。例如,如果你用它来做味噌汤的汤料,你其实并不需要太多,因为味噌等会增加更多的味道。如果你用它来做清汤,你需要更多,等等。这完全取决于你自己,你觉得什么好吃!颗粒就像西方/欧洲风格的汤颗粒/立方体(Knorr, OXO等)。速溶汤/鱼汤颗粒的优点是它们非常方便……缺点是他们有很多盐(和经常味精和东西)。

Maki
我住在加拿大西海岸,有很多新鲜的鱼供我享用。我可以用新鲜的鱼代替鲣鱼片来做高汤吗?有没有一种鱼会像鲣鱼的味道?

埃里克,波尼托片和新鲜鱼的主要区别可能在于波尼托是干的和浓缩的——干蘑菇的味道和新鲜的完全不同。但在许多沿海地区,他们会制作汤和不含薯片的东西,而是把鱼放进去。如果你想做一个相当丰富的鱼群,你可以用康布海藻+鱼骨、鱼头等。不一样,但应该很好吃。(还有很多工作!)

不久前我做了一个鱼油炸鸡肉汤这和日本的鱼丸汤很相似,尤其是在渔区。那种汤通常是用一种简单的高汤大石做的。

希望能有帮助!

我的一个朋友最近试着做鱼汤,用来做味噌,但她说,当她开始做鲣鱼片时,她的公寓里充满了一种可怕的味道,似乎有自己的生命,“在整个地方萦绕了好几天”。有没有什么牌子的鲣鱼是我应该避免食用的,还是我需要担心薄片是新鲜的?我很想尝试自己做寿司,但她和鲣鱼的经历让我不敢尝试。

对我来说,这听起来就像糟糕的鲣鱼片。我没有特别推荐的牌子,但你可以选择那种看起来有点粉而且蓬松的——袋子里应该充满空气(这样雪花就不会被压碎)。还有一些人不喜欢任何形式的鱼的味道,不管是干的还是不干的,所以……

你也可以试试鱼油颗粒。相反,如果味精没有打扰到你,它们可以用来给寿司米饭调味。或者,试着只使用konbu(把一块放在电饭锅里和水和米饭一起)。

我刚从日本度完夏天回来,这个网站让我很饿!!还有一个关于制作素食鱼汤的小问题(我在日本吃鱼,因为在美国不吃鱼几乎是不可能的)。如果我做的是日式鱼汤,我还应该加上日式鱼汤吗?还是只吃香菇更好?谢谢你的任何信息-我急于尝试做风筝乌冬面!

如果你喜欢的话,你可以直接用香菇,或者也可以加松糕。Kombu有很多鲜味,这是你在鱼汤中想要的,但香菇也有。这取决于你!

抱歉,如果你在网站的其他地方报道了这一点,但如果你对鱼过敏,有没有好的鱼汤替代品呢?

是的,我有。看这个

嗨,真希!
我今晚要在学校为我的国际晚餐做一些日本菜,所以当我发现toshikoshi soba的食谱时我很兴奋,但是当我昨天去国际商店的时候,他们没有任何你需要的鱼汤。你对某种替代品有什么建议吗?对我该怎么做有什么建议吗?
谢谢!我爱你的网站!!

我刚从镇上的亚洲超市回来。我本来想买一些现成的鱼汤,但当我看配料时,第一个是盐,另一个是味精!什么? ?不管怎么说,你的食谱太简单了,我想我还是回去买一些kombu,自己做。那我明天中午可以吃鱼子酱。:)爱你的网站!

亲爱的真希,
在俄罗斯这里不可能得到康布海藻。请告知是否可以使用诺丽海藻?还有哪些海藻替代品可以用来做大石汤?多谢!

……但我当然有波尼托!

安娜,诺丽不会很好-它会在水里分解。再说,也不便宜。如果你有博尼托,我会自己用它(尽管你需要很多,比如一大把2-3杯汤)…或者用大石汤颗粒。

嗨,麦吉。很棒的博客!
前几天我喝了味噌汤,很喜欢。如此简单,却又如此美味。我不得不试着做我自己的。我捡到了瓦卡姆海藻-这可以代替康布吗?
海藻再水化后看起来真棒。我也在想,做大石剩下的海藻是否可以用在其他菜里。
谢谢

嗨Maki:
你网站上的“Takoyaki with a great video”配方中有kombu dashi stock Grammers和katsuo dashi stock Grammers。我有kombu和katsuo,还有dashi stock grammers用于制作dashi stock,但我想知道是否可以用它代替kombu dashi stock grammers和katsuo dashi stock grammers?如果没有,我怎么做这两种股票?我需要分别购买这两种颗粒吗?
谢谢

你可以用你的鱼汤颗粒。我想这两种鱼汤的味道可能会更复杂一些,但差别会很细微。

嘿,真希。我在想,冷水法会失去什么味道吗?你能把热水和冷水都冷冻起来吗?谢谢!

不(如果我认为它更有味道的话),是的,你也可以冷冻。

骨灰饼不用放多久??我不敢用,因为包装上没有日期…谢谢

如果你把它密封好,干燥,避光,它可以保存很长一段时间,尽管你应该尽量在一年左右的时间里把它用完,否则它会失去味道,变成鱼味的木屑。

Maki,我想说谢谢你和我们分享这些食谱。徳赢vwin这是一个很大的帮助,你使方向很容易遵循。

我有一个简单的问题,我居住的地区没有很多日本食品。你对网店购物有什么建议吗?

你有查旺木希食谱吗?

我喜欢吃柴胡,所以想着做。

谢谢你贴出这些很棒的食谱。徳赢vwin我昨天晚上做了一个苏巴,想用它来做一个大石汤。我确实有康布,但我发现我们的食品室里有杜尔塞(一种北大西洋的“海菜”)。我把一大块土豆片拌进去。太棒了。海菜碎成小片,所以我把它和苏巴一起放在汤里。另外,我保留了苏巴的开水,用它代替了自来水。它给大石增加了一些颜色、味道和营养成分。而且已经很热了,所以减少了烹饪时间。

我觉得日本料理已经开始取代意大利料理(可能对我的腰围最好),你的博客真的是一个灵感。

嗨,谢谢你的食谱,但我只需要澄清一下。

当你说你把你的kombu切成4英寸长或宽是明智的吗?只是想确认一下=)

它有4英寸长,因为在宽度上它们通常有3-4英寸宽

嗨Maki,

我想知道你有没有什么主意/食谱,在做大石后剩下的公武和katsuobush徳赢vwini怎么办?在我做了大石股票后,我一直在喂我的狗公布和katsuobushi。

谢谢您!

你可以把它们冷冻起来,然后用几批做出来的鱼排(第二道鱼汤),可以用在炖菜之类的菜里。你也可以用一些水、糖、米酒或清酒和酱油来煮,直到芋泥变软(可能再加一些木鱼)——就像这样shio海藻。这是一个很好的饭团填充!

你有查旺木希食谱吗?

谢谢。

我去了亚洲市场,查看了所有的海藻选择,找不到康布。有别的名字吗?我该找什么?它看起来像什么?

非常感谢你的帮助。

顺便说一句很好的网站,我真的很喜欢!

见第一部分这个页面-在日本杂货店买konbu/kombu,而不是一般的亚洲杂货店。你也可以邮购。

嗨,我们刚做了一些鱼汤和乌冬面第一次使用你的指令。太棒了谢谢!

我住的地方找不到鲣鱼片,金枪鱼片,或者kombu(或者任何种类的海藻),所以我要用与之相当的培养物,那就是被称为culantro的赤霉素和被称为芫荽的芫荽和一些普通的金枪鱼,哈哈,因为我找不到任何干的薄片,所以我会自己把它晒干的哈哈哈,我想哈哈哈

大石要放在冰箱里多久?

我该如何调整这道鲜牛肉的配方?或者我应该在使用前把新鲜的东西擦干,如果是,你建议我怎么做?

我刚买了一些玉米片和kombu,所以我可以做一些大石。到目前为止,我一直在用我用来浸泡蘑菇的水,但我知道这将是一样容易,可能味道更好!另外,我周末要做寿司饭,所以大石很重要:D

你好,谢谢你的帮助网站。

我婆婆做的大石是从鱼头鱼尾之类的东西开始的。你有没有一个菜谱是从鱼开始的,而不是从kombu或bonito薄片开始的?

谢谢您。

我可以买大石吗?

你好!非常感谢你把这个贴出来。快速问题-你如何储存你的大石原料,包括尼伯希?我试着在网上搜索这个,但有些人说在冰箱里,而另一些人说在一个密封的容器在食品室里。

关键是要让它们保持凉爽和干燥。他们不需要冷藏,因为他们是干的,但小鱼中的油可能会在一段时间后变质,这就是为什么有些人喜欢把它们放在冰箱甚至冰箱里。这完全取决于你使用它们的速度。鲣鱼片和鲣鱼片不会变质,因为它们不含油(或油量很少),但一段时间后会变平,就像古老的草药一样。(我通常不吃二文治,因为我更喜欢用konbu和katsuobushi做鱼汤,但如果吃的话,我通常会把它放在冰箱里。)

我自己做大石已经有一年的时间了,现在我用雪花和kombu做大石,我很喜欢日本料理。我的问题是,我住的地方,我不能可靠地获得新鲜的鱼,特别是没有头和骨头,我正在寻找一个替代自制鱼汤的西式菜肴。我想知道你是否用大石来代替西式鱼汤来做酱料,如果有什么需要改变的呢?

谢谢!

只要是我能想到的,我就会尝试在鲣鱼片里加入很多“西式”的芳香蔬菜。茴香,芹菜,莳萝,欧芹,百里香对我来说都是法国/欧洲的味道。你还会想要洋葱之类的东西,而不要生姜(生姜对我来说更有亚洲风味)。

听起来不错谢谢!

我知道你提到过做第二个大石,但是你是如何正确地存储在第二个大石中使用的预先使用的kombu,还是在第一个大石之后再做第二个大石?

嗨,我在我的城市找不到波尼托饼,我问的每个人都不知道我在说什么。我住的地方根本不靠近任何主要的湖泊或河流,在这里很难找到一些日本食材。我确实找到了全干的小鱼,我认为是沙丁鱼,但我不确定我是否应该用它们来做这种原料。你认为这些可以作为替代品吗?我应该在使用前把鱼切成小块吗?谢谢。

对不起,您是指4英寸(约10厘米)的孔布还是4厘米(约1-2英寸)的孔布?

附笔。喜欢这个博客!我正在用这个做凉的索巴蘸酱!

嗨,Maki。我今天早上偶然发现你的博客,花了3个小时不停地阅读和做笔记。

我是61岁的奶奶,住在加州,会做饭
她明天做乌冬汤的第一份大石汤。真希望
以前找到过这个网站。

我也是一个子宫癌幸存者,23年来一直在读你的故事。我做了子宫切除术和28次放射治疗
治疗。

这是我的恢复和治疗方法。
>对上帝的信仰
>家人和朋友的支持
>生存意志
>笑声,笑声,笑声

感谢分享,上帝保佑。

你知道一家很好的商店可以买到干的鲣鱼片吗?那是我名单上仅存的一个英格利登特。

检查日本杂货清单或者如果你在美国试着亚马逊杂货。如果你身边有一个大的全食超市,他们可能也会有。

在冷水法,你让它在冰箱或室温浸泡?

如果天气暖和(或者房间里太热……)难得在这里!)I put it in the refrigerator, where I store it anyway if there are leftovers.

嗨Maki,

我想知道你用冷水的方法是用更少的水还是用原来配方中的3-4杯水。我试过冷水法,也许我只是用了太少的意大利面,但我的“汤”是清楚的,24小时后没有什么味道。我加了更多的肉饼和小丸,让它再坐24小时。希望我对我的配料太吝啬了!

谢谢您!

你好,Nokko,当我使用冷水法的时候,我确实添加了更多的鲣鱼片,所以也许它比常规方法更节省——但只要你记得在冰箱里放上一大碗就更方便了。

嗨,Maki san,
我关注你的博客很久了,但现在我有了一个小男孩!我的问题是:你能在自制婴儿食品上用大石吗?事实上,如果你能有一个关于自制日本婴儿食品的帖子,那就太棒了!我认识你妹妹(?)在日本有一个蹒跚学步的孩子,但也许你可以和我们分享她小时候的所作所为。美国大部分婴儿食品。水果泥是甜的吗?我想让我的儿子尝到更多不同的味道,尤其是鲜美(纳豆?).谢谢您!

嗨,Maki san,

我找到了你的精彩网站,并阅读了关于制作大石的替代品的博尼托薄片。当然,我在韩国的商店里买不到炸土豆片,所以我决定用虾皮和虾仁来提取一些海鲜口味的大石,还有我已经吃过的kombu。我已经打算在汤里放一些虾片,还有葱、胡萝卜条和一些菠菜片。从虾皮和虾尾中提取出很多味道,上面还残留着一些虾肉。它非常美味,派对结束后没有汤可以保存了。

感谢你的伟大网站!

有一个食谱要求用干的katsuobushi代替bonito。有什么区别,还能用吗?谢谢你的帮助!

我想用大石汤做一些日本汤,包括面条(比如乌冬)。我应该在大石里煮面条,还是在另一个锅里煮,然后把煮好的面条加到大石里?

你不应该煮汤里的面条。你会发现这篇文章很有用:http://www.徳赢vwinwww.h-rus.com/basics-cold-soba-noodles-dipping-sauce所有日本面条的制作过程基本相同——乌冬面、唆麻面、荞麦面等等。唯一的区别是汤的浓度;对于热面条来说,它比你用汤汁蘸着吃的冷面要稀释得多。

亲爱的马基三,谢谢你对许多食谱的简单解释。徳赢vwin我喜欢烹饪,但我还没有尝试过日本料理,所以我觉得我必须在这方面做更多的实验:)我可以用小的晒干虾(通常用于泰国料理)而不是炸薯条吗?我想它们的味道一定很相似。。。

对不起,我问个问题你不要介意。我一直在寻找答案,但只能模糊地提到它。

大石汤可以用慢火锅做吗?如果是的话,应该有多长时间和多热?

我想可以做股票,添加原料,使汤一整天。就像我做汤,然后在早上和午餐的时候加一些葱做汤一样。然后,我要蘑菇和其他配料来做我晚饭想吃的味噌汤,然后让它煮熟。

当然,我不会加味噌!我会把我想要的汤倒进碗里,再加上我想要的味噌,剩下的汤放在慢火锅里待会儿用。

那么这个想法可行吗?谢谢您!

是的,我知道这是一个很老的职位。对于我来说,这是一个很大的帮助,可以帮助我找到一个复制版的《Gyudon》的原料。我真的不想在这里做我自己的汤,但这似乎是一个简单的过程-如果。。。如果我能找到两种主要成分。(我有很多很好的水,谢谢!)谢谢你的来信。-C。

你好!

你的网站太棒了!非常感谢你分享这一切。

我买了公文包和炸土豆条还有个愚蠢的问题。

你写的是我们需要一块4英寸的高棉,大约3到4厘米。问题是1英寸是2.5厘米,所以4英寸是10厘米。所以这个小错误就在厘米上对吧?

非常感谢你为我澄清这一点。

一杯大石有多少卡路里?

你好,马基善,

我试过你的基本大石食谱,但现在我打算用niboshi做一些一板大石。除了用niboshi替换bonito薄片之外,我是否可以遵循与准备inchiban dashi(热水法)相同的步骤?

非常感谢你。

你好!

我住在加拿大,一直在等着做味噌汤,但我最难找到炸薯片了。不,我去哪里,我问的人似乎都不知道我在哪里能买到波尼托片。我不能在网上订购,因为我不想支付荒谬的运费和手续费或食品加急费。有没有其他的“干”鱼替代品,或者其他的“干”肉或熏肉替代品,我可以用来模仿鲣鱼片的味道?

你没有说你在加拿大的什么地方,但是你看过日本和亚洲杂货清单吗?像Whole Foods这样的“时尚”超市现在在美国也有卖所以,也许类似的超市也会在加拿大销售。

恐怕真的没有一种好的干鱼可以代替鲣鱼片。你可以尝试用文火炖鱼骨头和鱼头来做高汤,但效果会大不相同(而且工作量也会大得多)。

有一次我试着做大石(日本基本海产),没有大石颗粒,但我一直提供的东西都说不上很好,我想和大家分享一下,如果一种成分中有任何遗漏,请改正。
1.烹调大石的蔬菜、鱼等食材,
二骨灰饼,
三。冷冻水,
四加味噌。

我在慢锅里熬了一夜大石。它起作用了!它可能会使它有点强壮,但可以用一点水稀释。把一夸脱左右的水放进瓦罐里。加一片小丸和一把小脆饼。早上,你会有大石和一个臭厨房。

我不在康布。我喝点杜尔塞酒,我可以用它代替吗?

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