日语基础:大石股票

更新:There is now a very detailed在这里做大石的分步课.It's highly recommended if you are a dashi making newbie.

Dashi is the basic soup stock used in Japanese cooking.不像西方或中国的基本存货,它们长期依赖于炖肉或蔬菜来提取味道,Japanese dashi can be quite quickly made.有速溶大石颗粒,but like instant stock cubes they are high in sodium and stuff.Not that sodium is necessarily bad,但当从零开始就很容易获得真正的股票时,为什么要买假货??

制作大石的基本原料,所有这些都可以在日本杂货店买到。Korean or general Asian/Chinese grocery stores may have them too,虽然我已经注意到,虽然即时大石随时可用,基本的大石配料并不总是如此。这些天,你也可以在一家全食品店或库存充足的正规超市买到鲣鱼片和Konbu海藻。有些天然食品店有时出售这些原料。

大石所用的第一种原料是刨干的鲣鱼片,called川崎布希克苏里布希.你也可以买一个整体,风干的鲣鱼(看起来像鱼形的木头),然后把它刮在一个像飞机的东西上,但这对我来说太多了。我只是用大袋子里的预先包装好的鲣鱼片。

Dried kombu seaweed is the second ingredient.这是一种坚韧的海藻,那是大叶子。我要做的是用剪刀把树叶剪成大约4英寸长,把它们用多层塑料袋包装好,然后存放在冰箱里。

第三种常用的食物是干沙丁鱼,called尼博西.这会产生最独特的味道。我自己很少用尼伯希,simply because it's rather hard to get a hold of good,我住的地方没有腐臭。如果你有尼伯希,sniff it.如果闻起来很奇怪,your stock will taste strange too.猫爱尼伯希,either dried or after they've been used for stock.

Following my mother's example,I usually make a dashi using bonito flakes and kombu.这也叫清代大石第一股。节俭的家庭主妇经常尼班大石-第二种原料-通过从已经用于一班大石的kombu和bonito薄片中重新提取更多的精华。尼班大石可以用来炖蔬菜等。

基本配方:大石汤(一板大石)

  • 1 4-inch (3-4 cm) piece of dried kombu seaweed
  • A good handful of bonito flakes
  • 冷水,从水龙头(如果太硬或氯化,可以考虑过滤)

Soak the dried kombu seaweed piece in 3-4 cups of cold water for about 20 minutes.把水烧开,then add the handful of bonito flakes.立即关掉暖气,让它静置至少5分钟。通过筛子过滤,把所有的善都榨干。

制作3-4杯。

冷水法

当我时间紧迫时,我用米祖达什大石的制作方法。这是我描述过的制作方法素食大石,except that I add some bonito flakes.我在一壶冷水里放了一片kombu海藻和一大把鲣鱼片,让它浸泡至少几个小时或一夜。To use the dashi I simply strain it out.The dashi keeps in the fridge for a few days,如果在那段时间里我不用完它(这很少见),我就把它冻住。除了要记得装满一个罐子,这个方法再简单不过了。

尼班大石炖等

上述两种方法使得清代大石(第一大石)味道最浓。This is used for dishes where the dashi flavor is paramount,如汤或蘸酱。但是对于炖菜和其他菜肴来说,大石更像是一种背景成分,节俭的厨师用尼班大石(第二大石)。因为日本以外的小松和博尼托薄片都很贵,it really pays for those of us who live 'over the sea' to make niban dashi!要做到这一点,只需将你用来制作一班大石的小木薯片和博尼托片再煮一会;这提取了一种清淡的大石。我冷冻了科布鲣鱼片,一次用两片来做尼班大石。

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评论

真的!所有Maki San的食谱都很徳赢vwin容易解释!我才十五岁真的,我真的很喜欢日本菜!现在我可以在家里做一些,让我妈妈想想我是一个多么有能力的女孩!大声笑。Thank you for posting these 徳赢vwinrecipes up!!

你好。。不确定如何使用此论坛…我的问题是关于4“piece of Konbu seaweed for Ichiban-Dashi,4"凭什么“…我有一张典型的床单,是4寸吗宽到纸的长度??

arigato gozaimasu

I imagine just 4"“4”.

描述中确实提到了将Konbu切割成4英寸如果已经是4英寸宽的,然后每4英寸切割一次纵向地。

Maki,精彩的站点!!
一个问题-你能冻结大石股票吗?(e.g I put vegetable stock into an icetray,and just take the appropriate number of cubes out when I need to use them)

I have frozen dashi before and it thaws beautifully.只需确保你冻结的存货数量与你以后需要的数量相同。当我把整批货物冻结在一个容器中时,我遇到了一些问题。It's harder to measure out and thaw just part.使用冰块托盘是个不错的方法。另一种方法是使用一夸脱大小的冷冻袋,里面有1或2杯的存货。

可以冷冻鲣鱼片吗??

你可以把鲣鱼片放在冰箱里,但它们不需要,因为它们是干燥的产品。They will keep their flavor a bit longer in the freezer,但是一定要小心,不要把它们包装得很好而带有“冰柜味”。

谢谢你的回复,sensei!!
所以如果把它们放在一个密封的容器里,它们可以在冰箱里保存几个月吗??

当然……尽管如此,在冰箱里,我会小心“冰箱气味”被鲣鱼薄片吸收。确保它是密封的!It will also last fine in your pantry at room temperature for a couple of months.日本家庭通常不把它放在冰箱里。打开的袋子应该尽快用完,以获得最大的风味。Thinking off the top of my head,the best way to keep bonito flakes for the longest period would probably be to vacuum pack it with one of those vacuum-bag gadgets,whatever temperature you decide to keep it at.

“很难测量出来,部分解冻。”“

你称它。一杯冰(冷冻大石)重8盎司。一公升重一公斤。

嘿,I have a question.我想做大石,but it didn't turn out too well.Do you have any tips on shiitake dashi or any other way of making a vegetarian dashi?任何帮助都将不胜感激。阿里加图

Nilld做大石的最好方法就是把一些干的大石浸泡在水中几个小时。这样的浸泡液有很多种味道——比你从新鲜的香菇中提取的任何东西都要多。

Thanks,maki.I guess I just didn't soak the shiitake long enough last time I tried to make it then.这真的有帮助。

你好,真希!!
我有个问题,我在当地的日本商店买了一些大石田庄。when i make the recipe acording to the package directions (1tsp per 3 cups water) there is hardly any flavor.just how strong should the flavor of the stock be to be authentic?我做的比他们建议的要强壮3到4倍,而且味道很咸,很鱼。

连续波这取决于你用大石做什么。例如,如果你用它做味噌汤的原料,你不需要太多,因为味噌等会增加味道。如果你自己用它来做清汤,你就需要更多,and so on.It really depends on you and what tastes good to you!这些颗粒就像西式/欧式汤颗粒/立方体(Knorr,OXO etc).速溶汤/大石颗粒的优点是它们非常方便……缺点是它们含有大量的盐(通常还有味精和其他东西)。

Maki,,
我住在加拿大西海岸,有很多新鲜的鱼可供我使用。我可以用新鲜的鱼代替鲣鱼片做我的股票吗?有没有一种鱼会像鲣鱼的味道??

埃里克,the main difference between bonito flakes and fresh fish may be the fact that bonito is dried and concentrated - sort of the way dried mushrooms taste quite different from fresh.但是在许多沿海地区,他们会做汤和没有鲣鱼薄片的东西,putting fish in instead.你可以用Konbu海藻+鱼骨,头,如果你想做一个相当丰富的鱼群。它不一样,但应该很好吃。(还有很多工作要做!)

不久前我做了一个fish quenelle soup,这类似于鱼丸汤,你可以在日本,特别是在渔区。这种汤通常是用一种简单的小米汤做的。

希望有帮助!!

我的一个朋友最近想做大石股票,to use in miso,but she said when she began to work with the bonito flakes,她的公寓里充满了一股可怕的气味,似乎有自己的生活,和“在整个地方游荡了好几天”.有没有什么特别的品牌的博尼托我应该寻求避免这一点,or do I need to worry about the flakes being fresh?我很想自己做寿司,但她在博尼托的经历让我对尝试感到紧张。

That rather sounds like bad bonito flakes to me.我没有特别推荐的品牌,但是要找一个粉色和“蓬松”的袋子,袋子里应该充满空气(这样薄片就不会被压碎)。Then again,一些人不喜欢任何形式的鱼的味道,dried or not,所以…

You can also try dashi granules (e.g.Hondashi) instead - they are quite ok for flavoring sushi rice if MSG does not bother you.或者,只需试着单独使用konbu(在电饭锅里放一块水和米饭)。

我刚从日本度过夏天回来,这个网站让我非常饿!!另一个关于做素食大石(我在日本吃鱼,因为这几乎是不可能的,但在美国却不行)。如果我要做一个以什叶派为基地的大石,我还应该加上kombu吗??还是只吃蔬菜更好?谢谢你的任何信息-我渴望尝试做Kitsune Udon!!

如果你喜欢的话,你可以用香菇,或者加上小木桶。小布有很多鲜味,这就是你想要的大石,但Shiitake也是。It's up to you!!

抱歉,如果你在你的网站上的其他地方报道了这个,但是,如果你对鱼过敏,有没有好的替代品??

是的,我有…see this.

hi maki!!
我今晚在学校的国际晚宴上要做点日本菜,所以当我找到了东芝索巴的食谱时我很兴奋,但是当我昨天去国际商店的时候,大石没有你要的任何东西。Do you have any suggestions on some kind of substitute or any advice on what I should do??
谢谢!我喜欢你的网站!!!

我刚从城里的亚洲超市回来。我要去买些预制大石,但是当我看配料的时候,第一个是盐,另一个是味精!什么??不管怎样,your recipe is so easy,我想我还是回去买点小牛肉自己做吧。Then I can have dashimaki tamago for lunch tomorrow.:)热爱你的网站!!

亲爱的真希,,
在俄罗斯这里不可能得到Konbu海藻。请告知是否可以使用紫菜?what other seaweed substitutes can be used for dashi stock?非常感谢!!

...but of course i do have bonito!!

安娜诺里不会很好——它会在水中分解。此外,它也不便宜。如果你有博尼托,我就自己用它(尽管你需要很多,就像一把大把的2-3杯汤……或者就用大石汤冲剂。

你好,真希。Great blog!!
I had miso soup the other day and loved it.So simple,但是很有味道。我不得不试着自己做。I picked up wakame seaweed -is this ok to use in place of kombu??
海藻经过水化处理后,看起来真是太棒了。我也在想,做大石剩下的海藻是否可以用在其他菜上。
谢谢

Hi Maki:
“食谱”Takoyaki with a great video"on your site has kombu dashi stock granules and katsuo dashi stock granules in the batter recipe.我有kombu和katsuo,我也有大石原料颗粒来制作大石原料,但是我想知道我是否可以用这个来代替kombu-dashi储备颗粒和katsuo-dashi储备颗粒?如果不是,这两种股票我怎么做?Do I have to purchase these two granules separately??
谢谢

你可以用你的大石原粮颗粒。我想这两种大石的味道可能更复杂些,但两者之间的差别将非常微妙。

嘿,真希。我想知道,does the cold water method lose any flavor?And can you freeze both the heated and cold water methods?谢谢!!

No (if anything I think it retains more flavor) and yes you can freeze either.

How long does Bonito Flakes store unused??I am afraid to use as there is no date on the package...Thanks

如果你把它密封好,干燥远离光线,it keeps quite a long time,尽管你应该在一年左右的时间内用完它,以免它失去味道,变成鱼味的木屑。

Maki,I would just like to say thank you for sharing all these 徳赢vwinrecipes with us.It's a lot of help and you make the directions so easy to follow.

I do have one quick question,the area that I live in doesn't have much in the ways of Japanese groceries.Do you have any suggestions for online stores to shop from??

你有茶碗粥的食谱吗??

我喜欢吃木瓜,所以想做它。

Thanks for posting these great 徳赢vwinrecipes.I made soba last night and wanted a dashi stock soup with it.我确实有konbu,but I found that we had dulse (which is a north atlantic"海洋蔬菜)在我们的储藏室里。我用鲣鱼片做了一大块。太棒了。The sea vegetable broke up into smallish pieces,所以我就把它放在汤里,和呜呜声一起喝了。Also I reserved the boiling water from the soba and used that instead of tap water.它增加了一点颜色,大石的味道和营养。Plus it was already hot so it cut the cooking time down.

我认为日本菜开始取代意大利菜在我的饮食(可能是我腰围最好的东西)和你的博客真的是一个灵感。

你好,谢谢你的食谱,but I just need one clarification.

当你说你把你的kombu切成4英寸的时候,是长度还是宽度?只是想确定一下=)

它有4英寸长,从宽度上看,它们大约有3-4英寸宽,通常(或更窄,全部起皱)

嗨,真希,,

I was wondering if you had any ideas/徳赢vwinrecipes what to do with the left over kombu and katsuobushi after making dashi?在我做了大石股票之后,我一直在给我的狗喂小布和Katsuobushi。

谢谢您!!

你可以冷冻它们,and then use a few batches to make _nibandashi_ (2nd dashi),在炖菜等菜肴中也可以使用。你也可以在水里煮,sugar,米林或清酒和酱油,直到konbu变软(可能加上一些其他的katsuobushi)——比如shio kombu.这是一个很好的Onigiri填充!!

do you have chawanmushi recipe??

谢谢。

I went to the Asian Market and looked through all of the Seaweed options and could not find Kombu.它还有别的名字吗?我应该找什么?它是什么样子的??

非常感谢你的帮助。

顺便说一下,这是个很好的网站,我真的很喜欢!!

参见本页-在日本杂货店寻找konbu/kombu,而不是一般的亚洲杂货店。你也可以通过邮购订购。

你好,我们刚做了一些dashi and udon第一次使用你的指令。it was great thank you!!

我住的地方找不到鲣鱼或金枪鱼片,或者是小木棉(或者任何一种海藻),所以我要用文化上的等效物,that would be Eryngium foetidum known as culantro and Coriandrum sativum known as cilantro and some regular tuna *haha* since i can't find any dried flakes,所以我自己擦干它哈哈哈我想哈哈

How long will the dashi keep for in the fridge??

我该如何调整这个新鲜小木瓜的食谱呢?或者我应该在使用前把新鲜的东西擦干,and if so,how do you recommend I do it??

我刚买了一些鲣鱼片和小豆子,这样我就可以做一些大石了。到目前为止,我一直在用我用来浸泡香菇的水,但我知道这会很容易,而且味道可能会更好!另外,我周末要做寿司饭,所以大石很重要。

你好,谢谢你的帮助网站。

我岳母做的大石是从鱼头鱼尾之类的东西开始的。你有没有一个菜谱是以鱼开始的,而不是以kombu或bonito薄片开始的??

Thank you.

我可以买大石吗??

你好!Thanks so much for posting this up.快速提问-你如何储存你的大石原料,包括尼伯希?I tried researching this online but some people say in the fridge whereas others say in an airtight container in the pantry.

关键是让它们保持凉爽和干燥。他们不需要冷藏,因为它们是干的,但是小鱼体内的油可能会在一段时间后变臭,这就是为什么有些人喜欢把它们放在冰箱里,甚至放在冰箱里。这完全取决于你用得多快。Bonito flakes and konbu do not turn rancid since they don't contain oils (or very little) but they do go flat after a while,就像老药草一样。(我通常没有尼伯希,因为我更喜欢用konbu和katsuobushi做我的大石,but if I do I usually stick it in the freezer.)

I have been making my own dashi for about a year now using flakes and kombu and love it for Japanese cooking.我的问题是,我住在不能可靠地得到新鲜鱼的地方,especially not heads and bones and I am looking for a substitute for home made fish stock for western style dishes.我想知道你是不是用大石代替了西式鱼汤来做酱汁,如果有什么需要改变的呢??

谢谢!!

Just off the top of my head,我试着加上很多“西餐”口味的芳香蔬菜,到鲣鱼片等。茴香,celery,dill,parsley,百里香味道非常法国/欧洲给我。你还需要洋葱等等,把姜放在一边(我觉得姜更像亚洲人)。

Sounds great thanks!!

我知道你提到做第二个大石,但是,你如何正确地存储预先使用过的kombu用于第二个dashi,或者在第一个dashi之后制作第二个dashi??

你好,我在城市里找不到鲣鱼片,我问的每个人都不知道我在说什么。我根本不住在任何主要的湖泊或河流附近,在这里很难找到一些日本配料。我确实找到了一些我认为是沙丁鱼的全干的小鱼,但我不确定我是否应该用它们来做这种原料。你认为这些可以作为替代品吗?我应该在使用之前把鱼切成小块吗?谢谢。

对不起,你说的是4英寸(约10厘米)的konbu还是4厘米(约1-2英寸)的konbu??

附笔。爱博客!我正在用这个做冷饮酱!!

你好,Maki.I stumbled upon your blog this morning and spent 3 hrs non-stop to read and make notes.

I'm a 61 yr old grandma living in California who will cook
她明天为乌冬汤准备的第一份大石汤,真希望我有。
早先找到了这个网站。

I'm also a Uterine Cancer survivor for 23 years and read about your story.I underwent hysterectomy and 28 radiation
治疗。

Here's my recipe for recovery and healing.
>上帝的信仰
>家人和朋友的支持
>生活意志
>Laughter,笑声,笑声

Thank you for sharing and God Bless.

你知道一家很好的商店可以买到干鲣鱼片吗?这是我名单上唯一的忘恩负义者。

退房日本杂货店清单对于你的地区,或者如果你在美国。try Amazon Groceries.如果你附近有大量的全食,他们也可能会带着它。

在冷水法中,你是让它浸泡在冰箱里还是室温下??

如果天气暖和(或者房间过热……这里很少见!)我把它放在冰箱里,where I store it anyway if there are leftovers.

嗨,真希,,

I was wondering if you use less water for the cold water method or about the same 3-4 cups worth that is in your original recipe.我试过冷水法,也许我用的太少了,但是我的“股票“很明显,24小时后就没什么味道了。I added more bonito and kombu,再等24小时。希望我的配料太吝啬了!!

谢谢您!!

嗨,Nokko,当我使用冷水法时,我会添加更多的鲣鱼薄片,所以,也许这比常规的方法更省钱,但只要你记得在冰箱里放一罐就更方便了。

嗨,Maki san,,
I've been following your blog for a long time,但现在我有了一个男婴!我的问题是:你能在自制婴儿食品上用大石吗?事实上,如果你有关于自制日本婴儿食品的帖子,太棒了!I know your sister (?)在日本有一个小孩,但也许你可以和我们分享她小时候的所作所为。美国大部分婴儿食品是甜的水果泥,I'd like to expose my son to more varied tastes,尤其是乌玛米(纳托?)谢谢您!!

嗨,Maki san,,

我找到了你的精彩网站,读到了制作大石的鲣鱼片的替代品。当然,我当地的韩国商店里没有鲣鱼片,所以我决定用虾皮和虾尾来提取海鲜口味来做大石,我已经和小布一起去了。我已经计划在汤里放小虾块了,还有洋葱,胡萝卜条,还有一些菠菜片。从虾皮和虾尾中提取出很多味道,只剩下少量的虾肉。这道菜很好吃,聚会后没有汤可以存了。

感谢您的精彩网站!!

其中一种方法是用干酪代替鲣鱼。有什么区别,还能用吗?谢谢你的帮助!!

我想做一些日本汤,汤底是大石面,里面有面条(比如乌冬面)。我应该在大石里做面条吗?或者把它们放在一个单独的锅里煮,然后把煮好的面条放到大石锅里??

你不应该在汤里煮面条。您可能会发现本文很有用:http://www.徳赢vwinwww.h-rus.com/basics-cold-soba-faces-浸渍酱The procedure is basically the same for all Japanese noodles - udon,索门soba,等。The only difference is the concentration of the soup;热面条,比用凉面蘸汤/酱汁更稀。

亲爱的Maki san,谢谢你对许多食谱的简单解释。徳赢vwinI love to cook,but I have not tried Japanese cuisine yet,so I feel like I have to experiment more in that area :) Can I use tiny sun-dried shrimp (that are typically used for thai cooking) instead of bonito?I think they must be quite similar in flavor...

请原谅我,我希望你不介意我问一个问题。我一直在寻找答案,但只能模糊地提到它。

大石料理可以用慢锅做吗?If so how long and how hot should it be??

我想可以做股票,在一天中加入配料来做汤。就像我做汤,然后加一些洋葱,早上做汤,午餐做。Then,I'll had mushrooms and other ingredients to make the miso soup I want to have for supper and let it cook.

我一点也不想加味噌,当然!I would just pour the soup I want into a bowl and add the amount of miso I want to that,把剩下的汤放在慢锅里待用。

So is this idea doable?谢谢您!!

Yes,我知道这是一个非常古老的职位。这对我来说是一个很大的帮助,在追寻原料的复制猫版的吉丹,我是疯狂的。I don't really want to make my own broth here,但这似乎是一个简单的程序-如果…如果我能找到这两种主要成分。(我有很好的水,thanks!)我很感谢你的职位。-C.

你好!!

Your site is wonderful!非常感谢您分享这一切。

我买了Kombi和Bonito,有个愚蠢的问题。

You wrote that we need a piece of 4 inches of kombi,大约3到4厘米。问题是1英寸是2.5厘米,所以4英寸等于10厘米。那么小的打字错误在厘米上,对吗??

Thank you so much for clarifying this for me.

一杯大石有多少卡路里??

Hello Maki-san,,

I've tried your basic dashi recipe but now I intend to make some ichiban-dashi by using niboshi.除了用尼伯希代替鲣鱼片,我可以按照我准备仁川大石(热水法)的相同步骤吗??

非常感谢你。

你好!!

我住在加拿大,一直在等着做味增汤,但我最难找到鲣鱼片。不,我去哪里,我问的人似乎都不知道我在哪里能买到鲣鱼片。我不能在线订购它们,因为我不想为食品支付荒谬的运费和手续费或加急费。有没有其他的“干”鱼替代品,或者其他的“干”肉或熏肉替代品,我可以用来模仿鲣鱼片的味道??

You don't say where in Canada you are,但是你看过日本和亚洲杂货清单?像全食超市这样的“时髦”超市现在在美国有售。所以,也许类似的超市也会在加拿大销售。

I'm afraid there really isn't a good dried substitute for bonito flakes.You can try simmering fish bones and fish heads to make a fish stock,but it won't be the same (and will be a lot more work too).

Once i tried to made Dashi(basic Japanese sea stock) without Dashi granules included.But that was not said to good perfectly whatever i had been providing their,我想和你分享一下,如果配料中有遗漏的话,就更正一下。
1.烹饪蔬菜,鱼,大石里的其他成分,,
2。Bonito flakes,,
三。冷冻水,,
4.加入味噌。

I make dashi overnight in the slow cooker.它起作用了!可能会让它变得有点结实,but it can be thinned with a little water.把一夸脱左右的水放在罐子里。加入一片小木瓜和一把鲣鱼片。在早上,你要大石和臭厨房。

我不在Kombu。我有点迟钝,我可以用那个代替吗??

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