日语基础:大石股票

更新:现在有一个非常详细的step-by-step lesson for making dashi here.如果你是大石制作新手,强烈推荐。

大石是日本烹饪中常用的基本汤料。Unlike Western or Chinese basic stocks that rely on stewing meat or vegetables for a long time to extract the flavors,日本大石很快就能做成。有速溶大石颗粒,但是像速溶的立方体一样,它们富含钠和其他物质。不是说钠是有害的,but when it's so easy to make a real stock from scratch,为什么要买假货??

制作大石的基本原料,所有这些都可以在日本杂货店买到。韩国或一般亚洲/中国杂货店也可能有,though I have noticed that while instant dashi is readily available,基本的大石配料并不总是如此。You may be able to buy bonito flakes and konbu seaweed at a Whole Food or very well stocked regular supermarket also these days too.有些天然食品店有时出售这些原料。

The first ingredient used for dashi is shaved dried bonito flakes,打电话katsuo bushi克苏里布希.你也可以买一个整体,dried bonito (it looks like a fish-shaped wooden log) and shave it on something that looks like a plane,但这对我来说太多了。I just use the preshaved bonito flakes that come in big bags.

第二种成分是干的kombu海藻。这是一种坚韧的海藻,那是大叶子。What I do is to cut up the leaves with scissors into approximately 4 inch lengths,把它们用多层塑料袋包装好,然后存放在冰箱里。

第三种常用的食物是干沙丁鱼,打电话尼博西.这会产生最独特的味道。我自己很少用尼伯希,仅仅是因为很难得到好的东西,我住的地方没有腐臭。如果你有尼伯希,嗅闻它。如果闻起来很奇怪,你的汤也会有异味。猫爱尼伯希,不管是干的还是用来做原料后。

以我母亲为例,我通常用博尼托薄片和小木布做大石。这也被称为清代大石第一股。Frugal housewives often make尼班大石- second stock - by re-extracting more goodness out of the kombu and bonito flakes already used for ichiban-dashi.尼班大石可以用来炖蔬菜等。

基本配方:大石汤(一板大石)

  • 1块4英寸(3-4厘米)的干kombu海藻
  • 一大把鲣鱼片
  • 冷水,from the tap (you might consider filtering it if it is too hard or chlorinated)

将干燥的kombu海藻片在3-4杯冷水中浸泡约20分钟。把水烧开,然后加入少量的鲣鱼片。Immediately switch off the heat and let it sit for at least 5 minutes.Strain through a sieve,把所有的善都榨干。

制作3-4杯。

冷水法

When I'm pressed for time,I use the米祖达什大石的制作方法。This is the method I've described for making素食大石,只是我加了些鲣鱼片。I put a piece of kombu seaweed and a big handful of bonito flakes in a jug of cold water,and let it steep for at least a few hours or overnight.要用破折号,我只需把它滤出来。Dashi在冰箱里放了几天,如果在那段时间里我不用完它(这很少见),我就把它冻住。除了要记得装满一个罐子,this method couldn't be easier.

尼班大石炖等

The two methods described above make清代大石(first dashi),味道最浓。这是大石风味最重要的菜肴。such as soups or dipping sauces.But for stews and other dishes where dashi is more of a background component,a frugal cook usesniban dashi(second dashi).Since kombu and bonito flakes are so expensive outside of Japan,做尼班大石,对我们这些住在“海上”的人来说真的很划算!要做到这一点,simply re-simmer the kombu and bonito flakes you used for making ichiban dashi for a while;这提取了一种清淡的大石。I freeze the kombu-bonito flakes clumps and use a couple of them at a time to make niban dashi.

评论

真的!所有Maki San的食谱都很徳赢vwin容易解释!我才十五岁真的,我真的很喜欢日本菜!Now I can make some at home and make my mom think about what a really capable girl I am!大声笑。感谢您张贴这些食谱!徳赢vwin!

你好。。不确定如何使用此论坛…My question is about the 4"一班大石的konbu海藻,4“by what"…I have a typical sheet so is it 4"宽到纸的长度??

阿里加托·戈扎伊马苏

我想只有4英寸by 4".

描述中确实提到了将Konbu切割成4英寸如果已经是4英寸wide,然后每4英寸切割一次纵向。

梅基,太棒了!!
One question - can you freeze the dashi stock?(例如,我把蔬菜放进了一个冰盘,当我需要使用时,只需取出适当数量的立方体)

我以前冻过大石,它融化得很好。只需确保你冻结的存货数量与你以后需要的数量相同。当我把整批货物冻结在一个容器中时,我遇到了一些问题。测量和解冻只是部分比较困难。使用冰块托盘是个不错的方法。另一种方法是使用一夸脱大小的冷冻袋,里面有1或2杯的存货。

可以冷冻鲣鱼片吗??

你可以把鲣鱼片放在冰箱里,但它们不需要,因为它们是干燥的产品。它们在冰箱里的味道会保持更长一点,but do be careful that they don't take on 'freezer flavor' by wrapping them up very well.

谢谢你的回复,森赛!!
所以如果把它们放在一个密封的容器里,它们可以在冰箱里保存几个月吗??

当然……尽管如此,在冰箱里,我会小心“冰箱气味”被鲣鱼薄片吸收。确保它是密封的!它也会在你的储藏室在室温下持续几个月。日本家庭通常不把它放在冰箱里。An opened bag should be used up asap for maximum flavor.想想我的头顶,将鲣鱼片保存最长时间的最好方法可能是用其中一种真空袋器具真空包装。不管你决定保持什么温度。

“It's harder to measure out and thaw just part."“

你称它。一杯冰(冷冻大石)重8盎司。A liter weighs a kilogram.

Hey,我有个问题。我想做大石,但结果不太好。你有什么关于香菜大石的建议或者其他做素食大石的方法吗?Any help would be appreciated.Arigatou.

Nilld,the best way to make a shiitake dashi is to simply soak some dried shiitake in water for a few hours.这样的浸泡液有很多种味道——比你从新鲜的香菇中提取的任何东西都要多。

谢谢,梅基。我想上次我试着做的时候,我只是没有把香菇浸泡足够长的时间。That really helped.

hi Maki!!
我有个问题,i have some dashi granuals i bought at the local japanese store.当我按照包装说明制作食谱(每3杯水1茶匙)时,几乎没有什么味道。这道菜的味道真的应该有多浓?i make 3 or 4 times stronger then they suggest and it tastes fine-salty and fishy.

连续波这取决于你用大石做什么。例如,if you are using it as the stock for a miso soup,you don't really need much because the miso and so on will add more flavor.如果你自己用它来做清汤,你就需要更多,等等。这真的取决于你和你觉得什么好吃!这些颗粒就像西式/欧式汤颗粒/立方体(Knorr,氧代等)。The advantage of instant soup/dashi granules is that they are very convenient...the disadvantage is that they have a lot of salt (and often MSG and things).

梅基,,
i live on the west coast of Canada and have lots of fresh fish at my disposal.我可以用新鲜的鱼代替鲣鱼片做我的股票吗?有没有一种鱼会像鲣鱼的味道??

Eric,鲣鱼片和鲜鱼的主要区别可能在于鲣鱼是干的和浓缩的——这是干蘑菇味道和新鲜蘑菇有很大区别的一种方式。但是在许多沿海地区,他们会做汤和没有鲣鱼薄片的东西,把鱼放进去。你可以用Konbu海藻+鱼骨,头,etc if you want to make a pretty rich fish stock.It won't be the same but should be very tasty.(also a lot more work!)

不久前我做了一个鱼汤,这类似于鱼丸汤,你可以在日本,特别是在渔区。That kind of soup is usually made with a simple kombu dashi.

希望会有帮助!!

我的一个朋友最近想做大石股票,在味噌中使用,但她说,当她开始研究鲣鱼薄片时,it filled her apartment with an awful smell that seemed to have a life of its own,and"haunted the whole place for days".Is there a particular brand of bonito I should be looking for to avoid this,还是我需要担心薄片是否新鲜?我很想自己做寿司,但她在博尼托的经历让我对尝试感到紧张。

对我来说这听起来像是坏的鲣鱼片。我没有特别推荐的品牌,but look for ones that look pinkish and 'fluffy' - the bag they are in should be full of air (so the flakes don't get crushed).再一次,一些人不喜欢任何形式的鱼的味道,是否干燥,所以…

你也可以试试大石颗粒(例如相反,如果味精不打扰你的话,它们对寿司米饭的调味很好。或者,只需试着单独使用konbu(在电饭锅里放一块水和米饭)。

I just got back from spending the summer in Japan and this site is making me very hungry!!另一个关于做素食大石(我在日本吃鱼,因为这几乎是不可能的,but not in the US).If I am making a shiitake-based dashi,should I still add the kombu??还是只吃蔬菜更好?谢谢你的任何信息-我渴望尝试做Kitsune Udon!!

如果你喜欢的话,你可以用香菇,或者加上小木桶。Kombu has a lot of umami,which is what you want in a dashi,but so does shiitake.这取决于你!!

Sorry if you covered this somewhere else in your site,but is there a good substitute for dashi stock if you're allergic to fish??

是的,我有…看到这个.

你好,真希!!
i have to make something Japanese for my International Dinner at my school tonight so I was so excited when I found the recipe for toshikoshi soba but when i went to the international store yesterday they didn't have ANYTHING you called for in the dashi.你对某种替代品有什么建议吗?对我该怎么做有什么建议吗??
谢谢!And I LOVE yours site!!!

I just got back from the Asian supermarket in my town.我要去买些预制大石,但是当我看配料的时候,第一个是盐,另一个是味精!什么??Anyway,你的食谱很简单,我想我还是回去买点小牛肉自己做吧。那我明天就可以吃大石町玉米卷了。:)热爱你的网站!!

Dear Maki,,
在俄罗斯这里不可能得到Konbu海藻。请告知是否可以使用紫菜?大石股票还可以用什么海藻替代品?非常感谢!!

…但我当然有博尼托!!

Anna,诺里不会很好——它会在水中分解。此外,它也不便宜。If you have bonito I'd just use that on its own (though you need quite a lot of it,就像一把大把的2-3杯汤……或者就用大石汤冲剂。

Hi maki.伟大的博客!!
前几天我喝了味噌汤,很喜欢。如此简单,但是很有味道。我不得不试着自己做。我拿起了Wakame海藻-这可以代替Kombu吗??
海藻经过水化处理后,看起来真是太棒了。我也在想,做大石剩下的海藻是否可以用在其他菜上。
谢谢

你好,真希:
The recipe for"高崎的视频很棒”你的网站上有kombu dashi库存颗粒和katsuo dashi库存颗粒在面糊配方。I have kombu and katsuo and I also have dashi stock granules for making dashi stock,但是我想知道我是否可以用这个来代替kombu-dashi储备颗粒和katsuo-dashi储备颗粒?如果不是,how do I make these two stocks?我需要单独购买这两种颗粒吗??
谢谢

你可以用你的大石原粮颗粒。I guess the flavor might be a bit more complex with the 2 kinds of dashi,但两者之间的差别将非常微妙。

嘿,梅吉。I was wondering,冷水法会失去味道吗?你能冷冻热水和冷水的方法吗?谢谢!!

没有(如果我觉得它能保持更多的味道),是的,你也可以冷冻。

未使用过的鲣鱼片存放多长时间??我不敢用,因为包裹上没有日期……谢谢。

If you keep it well sealed,干燥,远离光,它保存了很长时间,尽管你应该在一年左右的时间内用完它,以免它失去味道,变成鱼味的木屑。

梅基,我想说谢谢你和我们分享这些食谱。徳赢vwin这是一个很大的帮助,你使方向很容易遵循。

我有一个简短的问题,我住的地方没有日本杂货店那么多。你对网上商店的购物有什么建议吗??

Do you have chawanmushi recipe??

我喜欢吃木瓜,所以想做它。

感谢您张贴这些伟大的食谱。徳赢vwin昨天晚上我做了一个索巴,想要一个大石汤。我确实有孔布,但我发现我们有点迟钝(这是北大西洋)海洋蔬菜)在我们的储藏室里。我用鲣鱼片做了一大块。It was great.海菜碎成小块,所以我就把它放在汤里,和呜呜声一起喝了。我还保留了soba的开水,用它代替自来水。它增加了一点颜色,大石的味道和营养。而且它已经很热了,所以它缩短了烹饪时间。

我认为日本菜开始取代意大利菜在我的饮食(可能是我腰围最好的东西)和你的博客真的是一个灵感。

Hi,thank you for the recipe,但我只需要澄清一下。

当你说你把你的kombu切成4英寸的时候,是长度还是宽度?只是想确定一下=)

它有4英寸长,从宽度上看,它们大约有3-4英寸宽,通常(或更窄,全部起皱)

嗨,真希,,

我想知道你是否有什么想法/食谱,在做大石后,如何处理剩下的小木布和Kats徳赢vwinuobushi?在我做了大石股票之后,我一直在给我的狗喂小布和Katsuobushi。

谢谢您!!

You can freeze them,然后用几批来制作第二大石,which is fine for using in stewed dishes and such.你也可以在水里煮,糖,mirin or sake and soy sauce until the konbu is soft (maybe with some additional katsuobushi) - like西贡堡.这是一个很好的Onigiri填充!!

你有茶碗粥的食谱吗??

谢谢。

我去了亚洲市场,浏览了所有海藻的选择,却找不到kombu。它还有别的名字吗?我应该找什么?它是什么样子的??

非常感谢你的帮助。

顺便说一下,这是个很好的网站,我真的很喜欢!!

参见本页-在日本杂货店寻找konbu/kombu,而不是一般的亚洲杂货店。You can order it by mailorder too.

Hi,we just made some大石与乌冬第一次使用你的指令。太好了,谢谢!!

我住的地方找不到鲣鱼或金枪鱼片,或者是小木棉(或者任何一种海藻),所以我要用文化上的等效物,那就是被称为“胡兰”的“胎儿红斑”和被称为“胡兰”的“芫荽”,还有一些普通的金枪鱼“哈哈”,因为我找不到任何干鱼片,so i'll dry it myself hahaha I think haha

这些破折号要在冰箱里保存多长时间??

How do I adjust this recipe for fresh kombu?或者我应该在使用前把新鲜的东西擦干,如果是这样,你建议我怎么做??

I just bought some bonito flakes and kombu so I can actually make some dashi.到目前为止,我一直在用我用来浸泡香菇的水,but I know this will be just as easy and probably taste better!Plus i am making some sushi rice at the weekend so dashi will be important :D

Hello and thank you for the helpful website.

My mother in law makes dashi that begins with fish heads and tails and that sort of thing.你有没有一个菜谱是以鱼开始的,而不是以kombu或bonito薄片开始的??

谢谢您。

Were can I purchase dashi??

你好!非常感谢你把这个贴出来。Quick question - how do you store your dashi ingredients,包括尼伯希?我在网上试过研究这个问题,但有些人在冰箱里说,而另一些人在储藏室的密封容器里说。

The key is to keep them cool and dry.他们不需要冷藏,since they are dried,但是小鱼体内的油可能会在一段时间后变臭,这就是为什么有些人喜欢把它们放在冰箱里,甚至放在冰箱里。It all depends on how fast you use them up.Bonito薄片和Konbu不会变臭,因为它们不含油(或很少),但它们会在一段时间后变平。like old herbs.(我通常没有尼伯希,因为我更喜欢用konbu和katsuobushi做我的大石,但是如果我这样做了,我通常会把它放在冰箱里。)

我自己做大石已经有一年了,现在我用薄片和小豆子来做大石,我喜欢用它来做日本菜。我的问题是,我住在不能可靠地得到新鲜鱼的地方,尤其是头和骨头,我正在寻找一个替代国产鱼库存西式菜肴。我想知道你是不是用大石代替了西式鱼汤来做酱汁,如果有什么需要改变的呢??

谢谢!!

就在我头顶上,我试着加上很多“西餐”口味的芳香蔬菜,到鲣鱼片等。茴香,西芹,小茴香,西芹,百里香对我来说都是法国/欧洲风味。你还需要洋葱等等,and leave out the ginger (ginger tastes more Asian to me).

听起来不错,谢谢!!

我知道你提到做第二个大石,but how do you properly store the preused kombu for use in second dashi or do you make second dashi right after the first dashi??

Hi,我在城市里找不到鲣鱼片,我问的每个人都不知道我在说什么。我根本不住在任何主要的湖泊或河流附近,在这里很难找到一些日本配料。I did find small whole dried fish that I think is sardines but I am not sure if I should be using them for this kind of stock.你认为这些可以作为替代品吗?我应该在使用之前把鱼切成小块吗?Thanks.

对不起,你说的是4英寸(约10厘米)的konbu还是4厘米(约1-2英寸)的konbu??

附笔。love the blog!am making cold soba dipping sauce from this right now!!

Hi,今天早上我偶然发现了你的博客,花了3个小时不停地阅读和做笔记。

我是住在加利福尼亚的61岁老奶奶,她会做饭
她明天为乌冬汤准备的第一份大石汤,真希望我有。
早先找到了这个网站。

我也是23年来子宫癌的幸存者,读过你的故事。我做过子宫切除术和28次放射治疗。
treatments.

这是我恢复和治疗的药方。
>上帝的信仰
>家人和朋友的支持
>生活意志
笑声,Laughter,笑声

感谢你的分享和上帝保佑。

你知道一家很好的商店可以买到干鲣鱼片吗?Thats the only ingriedent left on my list.

退房日本杂货店清单对于你的地区,或者如果你在美国。试试亚马逊的杂货店。If you have a large Whole Foods near you they may carry it too.

In the cold water method do you let it steep in the fridge or room temperature??

If the weather is warm (or the room is overheated...rare around here!)我把它放在冰箱里,如果有剩菜,我会把它放在哪里。

嗨,真希,,

我想知道你是用更少的水来做冷水法,还是用同样的3-4杯水来做你原来的食谱。我试过冷水法,and maybe I just used too little bonito,but my"股票“很明显,24小时后就没什么味道了。我加了更多的Bonito和Kombu,再等24小时。Hopefully I was just too stingy with my ingredients!!

谢谢您!!

你好,诺科,当我使用冷水法时,我会添加更多的鲣鱼薄片,so perhaps it's less frugal than the regular method - but more convenient for sure as long as you remember to always have a jugful going in the fridge.

Hi Maki-san,,
我跟踪你的博客很久了,但现在我有了一个男婴!My question is: can you use dashi on homemade baby food?In fact,如果你有关于自制日本婴儿食品的帖子,that'll be awesome!我认识你妹妹(?) in Japan has a toddler but maybe you can share with us what she did when her child was a baby.Most of baby food in U.S.are fruits puree which are sweet,我想让我儿子接触更多的口味,尤其是乌玛米(纳托?)。谢谢您!!

Hi Maki-san,,

I found your wonderful site and read about the alternatives to bonito flakes for making dashi.当然,我当地的韩国商店里没有鲣鱼片,so I decided to use shrimp skins & tails to extract some seafood flavors for a dashi,我已经和小布一起去了。I was already planning to put tiny shrimp pieces in the soup,还有洋葱,carrot slivers,and a few spinach pieces.There was a lot of flavor to be extracted from the shrimp skins and tails with tiny bits of shrimp meat left on them.这道菜很好吃,聚会后没有汤可以存了。

感谢您的精彩网站!!

One recipe called for dried katsuobushi instead of bonito.有什么区别,还能用吗?谢谢你的帮助!!

我想做一些日本汤,汤底是大石面,里面有面条(比如乌冬面)。我应该在大石里做面条吗?or cook them in a separate pot and then add the cooked noodles to the dashi??

你不应该在汤里煮面条。您可能会发现本文很有用:http://www.徳赢vwinwww.h-rus.com/basics-cold-soba-faces-浸渍酱所有日本面条的程序基本上都是一样的-乌冬面,索门荞麦面,等。唯一的区别是汤的浓度;热面条,it's more diluted than with cold noodles where you use the soup/sauce for dipping.

Dear Maki-san,谢谢你对许多食谱的简单解释。徳赢vwin我喜欢做饭,但我还没尝过日本菜,所以我觉得我必须在这方面做更多的实验:)我可以用小的晒干虾(通常用于泰国烹饪)代替鲣鱼吗?我想它们的味道一定很相似…

请原谅我,我希望你不介意我问一个问题。I've looked for an answer,but could only find vague mentions of it.

大石料理可以用慢锅做吗?如果有的话,要多长时间,要多热??

I would like to be able to make the stock,在一天中加入配料来做汤。就像我做汤,然后加一些洋葱,早上做汤,午餐做。然后,我要蘑菇和其他配料来做晚饭想吃的味噌汤,让它煮熟。

I would not add the miso at all,当然!我只要把我想要的汤倒进碗里,加上我想要的味噌,把剩下的汤放在慢锅里待用。

那么这个想法可行吗?谢谢您!!

对,我知道这是一个非常古老的职位。这对我来说是一个很大的帮助,在追寻原料的复制猫版的吉丹,我是疯狂的。我真的不想自己做肉汤,但这似乎是一个简单的程序-如果…如果我能找到这两种主要成分。(我有很好的水,谢谢!)我很感谢你的职位。- C.

你好!!

你的网站很棒!非常感谢您分享这一切。

I bought the kombi and the bonito an have this silly question.

你写过我们需要一块4英寸的高棉,大约3到4厘米。问题是1英寸是2.5厘米,so 4 inches will be 10 cm.So the little typo is on the cm right??

非常感谢你为我澄清这一点。

How many calories in one cup of dashi??

你好,真希,,

我试过你基本的大石菜谱,但现在我打算用尼布希做一些一班大石。除了用尼伯希代替鲣鱼片,我可以按照我准备仁川大石(热水法)的相同步骤吗??

非常感谢你。

Hello!!

I live in Canada and have been waiting to make Miso Soup but I am having the hardest time finding Bonito Flakes.不,我去哪里,我问的人似乎都不知道我在哪里能买到鲣鱼片。我不能在线订购它们,因为我不想为食品支付荒谬的运费和手续费或加急费。Is there another 'dried' fish alternative or some other 'dried' meat or smoked meat alternative that I can use to mimic the Bonito Flakes' flavour??

你不说你在加拿大的什么地方,但是你看过日本和亚洲杂货清单?像全食超市这样的“时髦”超市现在在美国有售。so perhaps similar supermarkets will carry them in Canada also.

恐怕没有一个好的干玉米片替代品。你可以试着把鱼骨和鱼头炖成鱼汤,但不会是一样的(也会有更多的工作)。

有一次我试着做大石(日本基本海产),不含大石颗粒,但无论我提供什么,都说不上完美。I want to share with you and just make it correct if any missing in an ingredients.
1.烹饪蔬菜,鱼,大石里的其他成分,,
2.博尼托薄片,,
三。冷冻水,,
4。加入味噌。

我在慢锅里做大石过夜。它起作用了!It might make it a little strong,但可以用水稀释。Just put a quart or so of water in the crockpot.add a piece of kombu and a handful of bonito flakes.在早上,你要大石和臭厨房。

我不在Kombu。我有点迟钝,can I use that instead??

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