主厨挑战赛,第15天:蔬菜汤鱼排

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第15天大师!!以下是今天的配料:

  • 洋葱
  • 茴香
  • 罗勒
  • 辣根
  • 番茄
  • 干酪
  • 芹菜
  • 鲭鱼(他们展示了鱼片,不是整个鲭鱼)

所有用鱼鳞煎锅的参赛者都把它炸了。当然很好吃,但我想去一个完全不同的方向。是鱼丸。或者,更优雅地说,“淬火剂”。(在某个时候加上一个法语名字会让它听起来更优雅,这难道不奇怪吗?我可以叫他们费什肯·德尔恩,但听起来不太好。)

成分说明:芹菜或根芹菜在我到瑞士之前对我不熟悉,尽管现在已经很流行了。在这里,天主教徒被称为单纯的塞尔里,而茎芹在美国更常见。在其他地方被称为斯坦根塞拉里。这汤可以用任何一种。

烹饪鱼的一个经典方法是在宫廷肉汤,安酸菜料.我从这里得到了基础汤的想法,虽然我没有加太多酸。洋葱的混合物,胡萝卜,茴香,芹菜是很好的蔬菜基地。如果把蔬菜切成小块,煮起来很快。

鱼汤和传统的日本鱼丸汤很相似,但加上生硬的搅打蛋白,它们变得更轻、更细腻。在鱼泥中加入生姜是非常重要的:它可以去除任何“鱼味”,而且味道更干净。生姜,洋葱和酒(如清酒)被用来清除库萨米-鱼和肉中的鱼味或肉味或肉味-在日本和中国烹饪中。

我对这个食谱的结论是:这是我所有主厨尝试中最好的一个!别被“鱼丸”吓坏了-它们很轻很好吃,汤也很好。

另一个对昆内勒鱼的启发是格菲尔特鱼,一种传统的犹太菜——水煮白鱼饺子,在冻成凝胶的汤中冷着吃。我喜欢自制的格菲特鱼,但我会把它留到下一天。

不常用的成分:辣根,莫泽雷勒干酪,西红柿,罗勒。

接下来的配方足够4到6份。

酸橙姜蔬菜汤

  • 1/2 C小方茴香
  • 1/2 C洋葱丁
  • 1/2 C天青菜
  • 1/2 C小胡萝卜
  • 一片生姜,磨碎的
  • 1/2酸橙汁
  • 1个TBS。日本精华,或1/2个TBS。酱油和1/2汤匙。目的
  • 1份蔬菜汤汤料
  • 葱切碎的
  • 生姜,精致的朱丽叶

加热约6杯水。把所有的蔬菜(不包括姜或酸橙)和原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁原汁把它们煮开,用文火煮30分钟左右,直到蔬菜变嫩。加入青柠汁、姜丝及日本香精(或酱油及清酒)。用盐和胡椒粉调味并调整。

在这一点上,它可以作为蔬菜汤。对于这个配方,加入鱼片,再炖10分钟。

用切碎的洋葱和姜装饰。

鲭鱼Quenelles

  • 4条新鲜鲭鱼片
  • 1个鸡蛋,分离的
  • 一片生姜,磨碎的
  • 1个TBS。日本精华,或1/2个TBS。酱油和1/2汤匙。目的
  • 1根葱茎
  • 一撮盐

仔细检查一下鲭鱼鱼片,取出所有的骨头(用镊子是最好的工具)。

把洋葱切碎。(保留一些作为汤的配菜)把洋葱和鲭鱼片放进食品加工机,搅拌成糊状。或者,你可以用刀把它切得很细。加入蛋黄,磨碎的姜汁和日本香精(或酱油和清酒)和盐混合在一起。

搅打蛋清,直到蛋清变硬。把鱼泥从食品加工机里拿出来,把一半的生蛋清混合在里面。把剩下的蛋白小心地折叠起来。

用两勺,把鱼泥舀起来,小心地放进慢炖的汤里。盖上盖子,用小火慢炖10分钟。

注意:如果你没有清酒,替代白葡萄酒或雪利酒。

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评论

嘿-刚刚发现了你的博客。我喜欢这个主意!我一直在跟踪米高卢,一直想知道我会怎么做。发明试验.“不如你”是一个给定的,我想:-)我有一个问题要问你——你对你的储藏柜配料”?或者你能用你厨房里的任何东西和主厨的配料吗??

感谢你的博客-如此迷人和好看!!

你好,内奥米。这是个很好的问题!我对原料没有任何限制,但我确实在任何时候都会用到我手头上的原料。我可能比大多数非日本人有更多的日本成分,所以我用过酱油和米酒之类的东西。但又一次,我想现在很多人都有清酒之类的东西,酱油,泰国鱼露,香醋,以及其他以前的“异国情调”原料。

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